Jueves 16 de Julio. 19 hs. Empezamos el 6to encuentro con una breve introducción lúdica al tema que vamos a tratar hoy: conservación de alimentos. Para abordarlo con mayor profundidad, la cátedra invitó a Perla Herro, chef orgánica con gran conocimiento en la preparación de fermentos y alimentación saludable en general.
Perla comienza la charla marcando la diferencia entre
ALIMENTO (sustancia que toma el organismo para cumplir con las funciones vitales) y
COMIDA (dando mayor énfasis a éste término, de carácter más histórico y social). Con esta introducción, vamos entendiendo su postura, más holística, sobre el tema.
Continuando con el concepto de comida verdadera, nos muestra el libro “saber comer” de Michael Pollan, en donde se habla de 64 reglas básicas para aprender a comer bien. Además, plantea tres interrogantes:
Para darle un marco legal, nos habla sobre el derecho humano a la alimentación, legislado por el comité de derechos económicos, sociales y culturales, que estableció, en 1999, que la alimentación saludable se da “cuando todo hombre, mujer o niño tiene de manera regular, permanente y libre, acceso físico y económico, en todo momento a una alimentación adecuada o a los medios para obtenerla, que le permita tener una vida libre de angustias, satisfactoria, saludable y libre”. En otras palabras, que la alimentación debe ser económica, adecuada, libre(sustentable) y estar disponible.
Pero además de hablarnos sobre nuestros derechos, también nos habló sobre la obligación que tenemos de comprometernos a reducir el desperdicio de alimentos (alimentarse como un acto político) y mencionó a la FAO y un dato de esta organización que dice que 1/3 de los alimentos producidos en América Latina se pierden (por distintas razones), atentando contra la soberanía alimentaria y generando pérdidas a nivel económico, ecológico y social.
Menciona, también, a Myriam Gordan, coordinadora de la cátedra Soberanía Alimentaria (capacidad de cada pueblo para de nir sus propias políticas agrarias y alimentarias de acuerdo a objetivos de desarrollo sostenible y seguridad alimentaria) de la carrera de Nutrición, de la UBA.
Finalmente, entra en el tema de las conservas y la higiene y nos habla de la sanitización como algo de suma importancia a la hora de realizar conservas. Dentro de ella está la higiene personal (manos, uñas, cabello, accesorios) y la organización y limpieza del espacio, el equipamiento y las herramientas (”mise en place”). También destaca la importancia de la sanitización de los vegetales con gotas de lavandina (aunque esto no sirva para quitar los agrotóxicos de los productos, ya que estos, en muchos casos, son sistémicos, encontrándose dentro de los alimentos).
Sigue la charla enumerando los diferentes tipos de microorganismos: moho, virus, levadura, bacterias y contándonos las distintas formas de transformar y conservar alimentos: a través del secado, por calor, humedad, frio, por la sal o el azúcar, por conservantes químicos y los tres
objetivos principales para la conservación:
- Prevenir deterioro microbiano y enzimático.
- Preservar técnicas y estrategias culturales que forman parte de la conserva.
- Preservar la higiene, minimizando inclusiones no deseadas en los alimentos.
Luego nos introduce en el mundo de la fermentación, un método para conservar alimentos por acción de los ya mencionados microorganismos que es usado para mejorar la calidad, mejorar o aumentar el sabor de la comida, duplicar vitaminas, mejorar la microbiota (ecosistema de microorganismos interno) de nuestro organismo, entre otros bene cios.
Nos cuenta los tipos tres de fermentación:
- La alcohólica (panes y bebidas alcoholicas).
- La lactofermentación (quesos, yogures).
- La acética (vinagres).
Luego sigue con la enumeración de varios tipos de fermentos, entre ellos , la kombucha, el ké r, kimchi, método sauerkraut, chutney,masa madre,embutidos, gravlax, los deshidratados y el charqui.
Se destaca,en todo momento de la charla, la importancia de autogestionarse, de las conservas y de saber prepararlas. De su importancia histórica y cultural, de cómo nos relacionamos con nuestros alimentos y cómo lo hacen otras culturas (y lo que podemos extraer de ellas).
Finalmente, Perla se despide y hacemos el cierre de la clase viendo las posibilidades de diseño surgieron después del ida y vuelta que tuvimos con ella. Algunas de estas fueron:
- Masa madre (o fermentos en general) y como comunicar su evolución.
- Sanitización de recipientes y alimentos.
- Diferentes alternativas o diseños de tapas para frascos.
- Elementos que faciliten o ayuden a la conserva.
- Formas de guardado y tipos de cierre.
Se destacó, además, la importancia de aprender de la experimentación y meterse en el proceso para encontrar oportunidades de diseño. Con toda esta nueva información, entonces, cerramos las tres temáticas planteadas en el trabajo práctico.
Será hasta el próximo Lunes!
Diseñantes: Lucía Kleine Samson, Facundo Padilla y Victoria López.
